köcheln lassen? ziehen lassen?

[oksanka]

Тема:рецепты.
köcheln lassen(z.B. Rindfleisch in Rotwein, drei Stunden lang!).
köcheln lassen?
und
ziehen lassen?(z.B. Spätzle mit altem Sauerkraut bei 250 Grad)
Как это перевести?
Спасибо.

[ms]

варить

[marcy]

ziehen lassen – варить на медленном огне, не доводя до кипения
Kоеcheln ist die Bezeichnung fuеr das Kochen von Lebensmitteln in schwach brodelnder Fluessigkeit. Типа «томить».

[solo45]

Хе-хе... Все наши ГОСТы, инструкции и др. выдают одно и то же: "припустить".

Вы когда-нить что-нить припускали в течение 2(2,5) часов. Я - нет. Мой редактор - тоже нет!

Все эти "Kоеcheln", "ziehen lassen", "garen" - все оттуда, а как это по-руски? Ну не "припускаем" мы в течение часа или более.....

[marcy]

A чем Вам не нравится «томить», «тушить» и – в некоторых случаях – «уваривать»?

[Margadon]

Не, томить, это не в бульоне, супе, а скорее в печи с минимальным количеством жидкости.
köcheln - это "варить на маленьком огне"
garen - это "тушить"
ziehen lassen - это оно и есть "томить"
мне так кажется, пусть повара меня научат!

[solo45]

Marcy!
Мне-то нравится, но вот ниже приведу переписку с редактором при переводе книги про технологию переработки мяса, я как раз и написала "варить на медленном огне, не доводя до кипения" (что мы в жизни все делаем).

Редактор:
В России такой вид обработки не применяется. На всякий случай выдержка из ГОСТа на термины по общественному питанию:
37 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара
38 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
39 тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса
Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать
40 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки
41 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств
42 пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ
Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С
43 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки
Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре
44 подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира
45 разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80—90°С в центре продукта
46 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Я:
НЕ СОГЛАСНА

....

[marcy]

«В России такой вид обработки не применяется» – Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht:))).
А если такой вид предусматривает технология за пределами России?
Может, надо переводить как экзотическую реалию, с примечаниями переводчика/редактора:)). Ведь, как я понимаю, речь идёт не о российских технологиях, если Вы переводите на русский?

[solo45]

Конечно! Тем более что и с редактором давно нашли общий язык...

Боремся...

Но на данный момент книга должна пройти определенные утверждения.
Я уже давно сказала, что вот ЭТО - меня не волнует, я перевожу. Как можно ближе к оригиналу (именно к оригиналу), а подгонку под российские ГОСТы делает редактор.

Возможно, это неправильно, но я не в состоянии выучить эти ГОСТы (с начала января - новый, мы еще перевод осмыслить не успели, ГОСТ уже поменялся).

А про "garen" я все же не была бы так категорична с переводом "тушить".
Словарь по пищевой промышленности и кулинарной обработке предлагает (и жизнь этому не противоречит):
- подвергать термообработке (варить, жарить, тушить)
- доводить до готовности