|
Кастрюля -- это черный ящик Теплое мороженое, муссы в жидком азоте, устрицы в банановом желе с лавандой, жареная телятина в вишневом пюре с ромашкой, печенье из чеснока -- вот лишь несколько блюд, которые предлагают в ресторане "Жирная утка" в долине Темзы между Оксфордом и Лондоном. Всему миру известны кулинарные эксперименты шеф-повара Хестона Блюменталя.
Этот человек собрался революционизировать кухню. Пусть сотрутся все детские воспоминания о еде! Теория Блюменталя называется "молекулярной гастрономией". Главная идея: за тысячелетия процессы создания еды далеко не разгаданы. Обычная кастрюля с биохимической точки зрения -- по-прежнему "черный ящик", а духовка -- терра инкогнита. Ведь каждый продукт имеет сотни ароматических составляющих, и на сковороде происходят непостижимые процессы перехода одного в другое.
Вот, к примеру, банальный фритюр. Жир для него берут потому, что он может разогреваться до 140|С и больше. А если взять обычную воду с ее 100 градусами кипения и добавить в нее специальный сахар, точка кипения повысится до 120. И то, что будет зажарено в такой воде, приобретет совершенно особый вкус.
Со многими кулинарными мифами и ритуалами пора расстаться. Так, считается, что мясо надо обжаривать на сковороде при максимальной температуре, чтобы внутри оно осталось сочным. Повар Блюменталь не согласен: проникающая жара мгновенно испаряет воду внутри куска, а затем разрушается и белок. Сам Блюменталь нагревает мясо в пластиковой оболочке, кладя ее в нагретую до 60|С воду, и оно остается вкусным и нежным.
Еще один принцип -- менять содержание жира в кушанье так, чтобы все составляющие попадали на вкусовые рецепты в определенной последовательности: целый каскад вкусов ждет вас вместе с икрой на белом шоколаде и пюре из манго с сосновым экстрактом...
Молекулярной гастрономией балуются и в Институте технологии продуктов питания немецкого города Бременхафена. Так, там недавно создали горячее мороженое, которое образует прочный крем даже при 80 градусах и тает во рту при охлаждении до температуры тела.
Да и в Испании есть свой новатор -- повар Ферран Адриа, владелец знаменитого ресторана El Bulli на Коста-Браве. Он знаменит своими блюдами "из сифона" -- говорят, мясо и суп, пропущенные через сифон, получаются невообразимо нежными. А еще делает горячий майонез, пельмени с бульоном не снаружи, а внутри, желе из устриц в муссе из морской воды и прочие невообразимые деликатесы.
|