DictionaryForumContacts

 solo45

link 15.01.2006 8:11 
Subject: опять мясо - Klärfleisch
Вопрос следующий - как бы перевести покороче слово Klärfleisch?

Нашла рецепт правильного супа из говядины: сначала варится бульон из костей, потом готовится Klärfleisch (см.ниже), потом все опять доводится до кипения, снимается пена, процеживается и т.д.
Процесс более-менее понятен. Меня в данном случае интересует перевод слова Klärfleisch именно как части мясной туши, а описание - вот оно:
In der Zwischenzeit wird das Klärfleisch zubereitet. Dafür werden Rindfleisch, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Zwiebel mit der groben Scheibe der Faschiermaschine faschiert. Die Masse wird mit Eiweiß, Salz und Suppenpulver gemischt und für mehrere Stunden im Kühlhaus zum Ziehen gestellt

Помогите найти нужные слова!

 marcy

link 15.01.2006 9:04 
Это называется «мясная оттяжка» – используется, например, при приготовлении классического консоме.

Из кулинарного словаря
«ОТТЯЖКА»
Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

 solo45

link 15.01.2006 9:22 
Огромное спасибо!

 

You need to be logged in to post in the forum

Get short URL | Photo