|
Subject: Endiviensalat Endiviensalat?Нашла, как из цикория, эндивия. |
| я ела. иногда он слегка "горчит". |
| Можно и рекомендовать? |
| Переведу "эндивием", чтоб никому не было понятно;)) |
|
из инета: Эндивий, или салатный цикорий, Cichorium endivia — вид культурного цикория, растения семейства сложноцветных. Культурный цикорий был получен в результате селекции и известен еще в античную эпоху. Эндивий имеет белые плотные, мясистые листья, собранные в продолговатый кочан, по форме похожий на бутон тюльпана. Где-то в 1850 году крестьяне, жившие в окрестностях Брюсселя, обратили внимание, что в темном и теплом месте развивается кочан светлого цвета. Позднее Брезье, главный садовник Брюссельского ботанического сада, усовершенствовал технику выращивания растения в полной темноте — так называемое этиолирование, или обесцвечивание. Из-за отсутствия хлорофилла листья не приобретают зеленого цвета, зато становятся нежными и менее горькими. Техника этиолирования — весьма трудоемкая, что объясняет высокую стоимость эндивия на мировом рынке. Эндивий очень хорош в салатах, его можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. Например, одно из традиционных голландских блюд — салат из эндивия с миндалем, изюмом, апельсинами и майонезом. Не менее вкусно голландцы готовят и эндивий с ветчиной и сыром — кочанчики очищают от горьких кочерыжек, слегка отваривают в подсоленной воде, заворачивают каждый в ломтик ветчины, укладывают в форму, посыпают сыром и толчеными сухарями и запекают в духовке. Подают горячим с картофельным пюре и сваренными вкрутую яйцами. Очень популярен вс Бельгии эндивий по-фламандски — с изюмом, белым вином, ломтиками отварного мяса и дольками яблок. Не всем нравится горькая нотка эндивия — в этом случае надо либо вырезать кочерыжку кочанчика, где сосредоточена вся горечь, или опустить эндивий на минутку в кипящую воду. "Эскариоль", "салат-эскариоль", или "эскариола" Cichorium endivia var. scariola — одна из разновидностей эндивия. Отличается широкими, похожими на латук, листьями бледно-зеленого цвета, собранными в раскрытый кочан. Эскариоль имеет более пресный вкус, чем эндивий, и поэтому лучше подходят для зеленых салатов. Эскариоль особенно широко распространен в итальянской и французской кухне. Английское название escarole, scarole. Еще одно название Batavian endive (батавский эндивий) связано с батавами — племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов. В Италии и США широкое распространение получил "радиккьо" (radicchio) — разновидность эндивия с пурпурно-красными листьями, слегка горьковато-перечными на вкус (в конце года он наименее горький, а летом — наиболее). В России его иногда называют "розабелла" или "краснокочанный эндивий". Обычно радиккьо используют в салатах, особенно интересно и эффектно сочетание с курчавым эндивием и латуком. Его часто подают к терринам, паштетам и мясным пирогам. Очень хороша к нему заправка из уксуса и масла грецких орехов. Наиболее известны три главные разновидности итальянского радиккьо, защищенные маркой качества IGP: Веронский радиккьо (radicchio di Verona) — его вишнево-красные листья с белыми жилками образуют небольшой раскрытый кочанчик (ну впрямь цветок). Используется не только в салатах, но и в классических итальянских горячих блюдах, к примеру, паста, ризотто, полента (при тепловой обработке теряет значительную часть своей горечи). Тревизский радиккьо (radicchio di Treviso) — его розовые или темно-вишневые узкие листья свернуты в тугую головку, похожую на удлиненный бутон с ярко выступающими белыми ребрами. При покупке надо выбирать плотные, крепкие головки (не менее 300 г весом) с темно-вишневыми, почти фиолетовыми листьями, с мелкими белыми жилками (его особенно хорошо жарить на гриле с ломтиками сыра). Радиккьо из Кастельфранко (radicchio di Castelfranco) — напомина¬ет гигантский нежно-зеленый полурас¬пустившийся цветок розы в красную и пурпурную крапинку (листья ис¬пользуют для приготовления рулетов из телятины и пр.). Радиккьо ди Кьоджа (radicchio di Chioggia) — этот краснокочанный и пестрый эндивий родом с одноименного Цикорий обыкновенный, или корневой, Cichorium intybus — травянистое растение с длинным мясистым корнем, внешне напоминающим редьку. Собирают корни осенью, в сентябре-октябре, когда надземная часть жухнет и отмирает. Корни содержат инулин, (полисахарид, применяемый в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете) и горький гликозид интибин. Размножается цикорий как семенами, так и частями корней. Корень распадается на части, каждая из которых дает начало новому молодому кустику. Вот почему растение легко захватывает пахотные земли, что отражено и в самом латинском названии cichorium — "заходящий на поля". На Руси цикорий имел различные названия: петровы батоги (распускает цвет около петрова дня), щербак (листья и цветки в зазубринах), петров кнут, синие батоги, серпник. Свежие листья его исстари добавляли в ботвиньи и салаты, а из корней добывали фруктовый сахар, готовили сиропы. Всего известно 12 видов цикория (в том числе и салатный), из них три произрастают у нас. Но возделывают только два — C. endivia и C. intybus. В перемолотом и поджаренном виде корень цикория используют как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе (в соотношении примерно 1/5). Особенно славится своим цикорным кофе креольская и каджунская кухня американского штата Луизиана. Готовый "кофейно-цикориевый" порошок американцы часто называют succory, chicory coffee, chicken coffee или roasted chicory, а приготовленный из него кофе — "новоорлеанским" (New Orleans coffee), или "креольским" (Creole coffee). В Новом Орлеане купить готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для этого напитка "безумные" луизианцы импортируют аж из самой Испании. Цикорий придает не только дополнительный аромат кофе, но и особую горчинку, поэтому такой напиток лучше пить с молоком. Использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли "цикорианками". |
| без вопросов!:))))))))) |
| А вот Erdferkel может доказать, что цикорий и эндивий - разные вещи ;) |
| http://www.multitran.ru/c/m/p=7&a=ForumReplies&MessNum=19381&L1=3&L2=2&SearchString=цикорий&MessageNumber=19381 |
| Erdferkel там отнюдь не доказал, а голословно утверждал, основываясь только на своем кухаркином опыте :-((. А cупротив ботаники не попрешь! ;-))) |
| You need to be logged in to post in the forum |