|
Subject: Chain muscle cook. Друзья, и снова у меня кулинарный вопрос.Встретилась уже в нескольких местах фраза: Remove the chain muscle, при обработки телячьего филе. Кто понимает что это за зверь на цепи? )) (если что - это английский перевод с фр-го) |
|
link 26.12.2016 10:21 |
|
"Feel for the easily separable membrane that holds the chain in place. The chain is the side meat, which is generally fattier and tough than the rest of the cut. Use fingers to pull the chain away from the main body, notice the clear membrane giving way." http://www.thekitchn.com/post-51-88458 |
|
link 26.12.2016 10:23 |
| "When I trim the loin, there's a "rope" of connective tissue and meat that runs the whole length of the loin (I see this referred to as the "chain"?)" |
|
Lonely Knight, Похоже, что оно. Осталось только найти русское соответствие. |
|
через немецкий вышла на Musculus psoas minor - но это у человека :-( http://ru.wikipedia.org/wiki/Малая_поясничная_мышца |
|
ГОСТ 32796—2014 5.4.5.6 Вырезка (код продукта: 4260) Вырезка состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые проходят вдоль вентральной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 91—92). Малая поясничная мышца удаляется (psoas minor). Вырезка должна быть свободна от подкожного жира. Bursch, ещё раз: Вы зря игнорируете родной форум :) |
| крупные прожилки |
| это не сухожилия, а именно жесткие куски мяса |
| Анна Ф, не поясните ли Ваше замечание? а то ведь ни фига не понять |
| Эрдферкель, Вам действительно интересно? :) |
|
marcy, я ем мясо :-) и не поняла, как прожилки могут быть кусками мяса |
| «за мясо обидно»? :) |
|
SRES молодец! косичка! вот прямо перед собой вижу! так что всё-таки этот самый (уважительно) Musculus psoas minor marcy, нет, этот Darmbeinmuskel ближе к концу филея, а косичка - по всей длине идёт |
|
я к тому, что у Вас, мясоедов, несоответствие косичек и латыни :) Der Musculus iliacus (lat. fьr „Darmbeinmuskel“) ist ein Skelettmuskel der unteren Extremitдt, genauer der bauchseitigen (ventralen) Lendenmuskulatur. Er wird funktionell mit dem groЯen Lendenmuskel (Musculus psoas major) – beim Menschen auch mit dem nicht immer vorhandenen kleinen Lendenmuskel (Musculus psoas minor) – zum Lenden-Darmbeinmuskel (Musculus iliopsoas) zusammengefasst. |
| соединительная ткань (не пленки, не сухожилия) |
| Спасибо коллеги, особенно SRES**, я знал, что вы одним глазом сюда поглядываете. |
| если вдруг что не так -- все претензии к ЭФ, это он разыскал Musculus psoas minor :) |
|
SRES, там в вашей статье была ссылка на стандарты по разделке туш, но не рабочая. Вот нашел рабочую ссылку на английском и перевод на русский, если кому-то вдруг интересно. |
| это же то, что я процитировала в 14:58 ;) |
| marcy, странный ГОСТ - полностью совпадает с ООНовским стандартом, даже код продукта такой же. |
|
:) в любом случае, и ГОСТ, и ООН – звучит солидно. для разнообразия можно также присмотреться к вариантам от Анны Ф, если хочется чего-то такого, эдакого, не-сухожилистого :) |
|
у Анны Ф не варианты, а сплошные загадки откуда-то соединительная ткань вылезла вместо мышечной |
|
просто удачная мистификация :) надеюсь. |
|
link 26.12.2016 14:01 |
| нарываетесь на пинище |
|
г-н Эссбукетов, а Вы поняли, что нам хотел сообщить автор? 1. крупные прожилки 2. это не сухожилия, а именно жесткие куски мяса 3. соединительная ткань (не пленки, не сухожилия) |
|
link 26.12.2016 14:13 |
| мне кажется, автор перед каждым новым заходом пробовал прожевать сабж в натуральной форме и делился непосредственными впечатлениями. поэтому сумбурненько вышло |
|
нет, Вы оба ошибаетесь :) потому что исходите из того, что автор работает в стиле критического реализма. а это чистый сюр. |
| смотрите-ка, Анна Ф не поленилась даже внести свой вариант в словарь http://www.multitran.ru/c/m/l1=1&l2=2&s=chain+muscle |
| я не поленилась внести сообщение об ошибке |
| Это не ошибка. Повара и мясники поймут. Вырезать жесткие прожилки - оставить филе. Я остаюсь при своем мнении. Так можно выразить. |
|
выразить ЧТО? или Вы имели в виду выразиться? |
|
да ну, какие еще жесткие прожилки? мышца как мышца. вон, пишут, что если ее (косичку эту) не отрезать, то можно жарить стейк "старого мясника". (см. про филе миньон) http://familieto.com/forum/topic/1216-steik/ |
|
там, где про филе миньон, ещё одно название этой "косички" "И тонкого кусочка, который может проходить по всей длине вырезки, называется он –манжета." и тут - рядом с картинкой "стейк Миньон" (я позволила себе подправить пунктуацию) "С неё /вырезки/ нужно удалить серебряную плёнку, отделить манжету (мышцу, идущую вдоль всей вырезки) и так называемую "голову"..." http://cookery-recipes.ru/iz-myasa/razdelka-myasa-govyadiny |
| я еще видела на одном сайте "цепочку". |
| цепочку, вероятно, буквально перевели с английского/немецкого/французского :-) |
| You need to be logged in to post in the forum |