Рецепт хлеба cook.

[Proomu]

Хочу испечь хлеб, но не уверена, правильно ли понимаю состав:
800g bread flour
100g spelled grit (spelt)
300g plain flour

800 г хлебопекарной муки
100 г спельтовой муки
300 г какой муки? простой муки?

Заранее благодарю за помощь.

[overdoze]

американская рецептура?

тогда так (или примерно так):

\\ 800g bread flour

это смесь разных сортов пшеничной муки с повышенным содержанием белка (глютена). т.е. жестких сортов пшеницы там больше.
часто еще обогащенная всякой там аскорбинкой и/или barley malt extract-ами - чтобы дрожжи подкормить и чтобы тесто поднималось быстрее.

\\ 300g plain flour

это смесь разных сортов пшеничной муки со средним содержанием белка.
необогащенная.

[Proomu]

Дорогой/дорогая overdoz!

Большое спасибо за оперативный ответ. Пойду теперь в магазин искать муку. Что за мука искать нужную муку. :)

[натрикс]

Proomu, если вы в наших условиях это все делать хотите, то мой вам совет: берите 300 гр. простой общечеловеской муки ( all-purpose) и 800 гр. тоже ее же берите:) потому что, во-первых, вун даже люди, у которых ее навалОм пишут, что все это практически из одной бочки сыпали
http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-ap-flour-and-bread-flouringredient-questions-173175
(денег с покупателя надо побольше содрать, вот и напиридумывали)
а во-вторых, даже если там и правда глютена больше. я вам скажу, что щас у каждого второго приличного человека на глютен аллергия, как оказалось. а те, у кого ее нет, либо просто о ней не знают, либо стесняются показаться неприличными:)
а вот если б лично меня заставили искать "спельтовую муку"... ну, тока под дулом пистолета...
так что удачи вам в поисках...

[Proomu]

Натрикс!

Спасибо за ваш коммент. Хаха! Насмешили.
А у Вас есть точно такая же, но спельтовая? Нет? Будем искать. :)

С приветом
приличный человек :)

[overdoze]

вы только заранее настраивайтесь, что искомый результат "как на картинке" строго по рецепту не получится ;) если он вообще когда-либо такой получится.

со всякими кондитерскими изделиями рецепты неплохо работают, а вот с хлебами - почти нереально. в итоге все равно заканчивается тем, что начинаете пробовать с чем придется, и вносите коррективы исходя из своих навыков. обычно надо пройти несколько попыток - чтобы научиться из доступных ингредиентов производить более-менее предсказуемый результат. а вот на что он будет похож - это уже как вам повезет ;) но если какие-то базовые навыки и понимание хлебопечения есть, он по-любому будет съедобен и в радость ;)

[Proomu]

Overdoze!

Хорошо, буду настраиваться на то, что "хотели как лучше, а получилось... " Ну, что получилось, то получилось!

[overdoze]

щас буду спорить с натрикс. это обычно фан =))

1. 800g bread flour (из 1200 г всего) - если просят брать аж две трети муки более жесткой, я бы ... эээ ... этим не манкировал ;) если мука недостаточно жесткая, то сначала тесто поднимется, а потом - когда выпекаться будет - "обвалится".
это не лечится.
если так получится - или надо более жесткую муку, или добавлять глютен в ту что есть, или забить на этот рецепт и переходить к другому. ;)

правда тот же самый эффект будет если тесто слишком жидкое, т.е. можете попробовать поменьше воды. но если будет продолжать "падать", то см. выше.

2. "щас у каждого второго приличного человека на глютен аллергия, как оказалось." - таким лучше исключить любую муку: разница содержания глютена между жескими и мягкими пшеничными примерно в полтора раза. ну в два. а чтобы перестать "аллергию" провоцировать, надо уменьшить дозу в десять тыщ раз.

[натрикс]

а чо я буду про хлебопечение спорить? я в хлебопечении понимаю чуть больше, чем в ядерной физике, но все равно. это ж вам не громматека:)
я вот почитала (для общего развития), что умные люди пишут. говорят, тока в корке разница. люди ж зазря писать не станут:) что я знаю точно, так это то, что производители дурят потребителя по полной программе, потому что нот всего семь и все, что можно было придумать, давно уже придумано до нас. и если вам пишут, что это Продукт, но не просто Продукт, а улучшенный, обновленный, обогащенный, то, билив ми... это все тот же добрый старый Продукт. тока стоит на определенное количество денег дороже. поэтому сама не ведусь и людям не советую:)
что до модной аллергии на глютен... ну, если она есть, то тут уж не попрешь. а если вы относитесь к той счастливой половине, которая о ней не догадывается... ну, предупрежден - значит вооружен. не искушай... и протчая:) вот где-то так...

[overdoze]

а я не говорил, что "обогащенная" - это лучше ;)
но факт тот, что ведет она себя по-другому, не как необогащенная.
и (при умении) можно учесть это обстоятельство - что люди, написавшие рецепт, использовали именно такую муку

\\ говорят, тока в корке разница.
а вот это, как и многое другое, уже зависит от контекста: что за рецепт, какой высоты корж (он же "буханка"), в форме его будут печь или открыто на противне, и т.д...
для примера могу сказать что разница в случае выпекания в форме скорее всего будет не в корке а наоборот - корка по всем краям случится нормальная, а вот середина провалится - если тесто недостаточно жесткое. это например.

ЗЫ. есличо, я в этом вопросе как опытный переводчик выступаю - уж сколько я этой разной муки в свое время перевел =)))

[натрикс]

ну, перевоччегу муки видней, конечно. я в ответ как кулинар (хоть и не пекарь) выступлю:) приготовление пищи (любой) - это ритуал сродни шаманскому. тут не сколько в муке дело, сколько в плясках и бубне:) в настроении, мироощущении, мыслях... бывает, что и дрожжи фиг встанут. а бывает, что и без дрожжей прет, прям диву даешься:) ни рецебты не помогают тут ничо... если б все было просто, все б купили одинаковые книшки и были бы шеф-поварами. а так: готовят вдвоем вроде "по одной системе", а на выходе - у одного разметают, у второго - собакам отдать нельзя - жалко животину... короче, приготовление пищи - это чистый magic и не в муке тут дело... моя так думать...

[Aiduza]

off в тему :)

[AMOR 69]

Рецепт для лентяев. Глютен можно вышибить из любой муки. Надо долго и упорно бить, стучать, колотить и мять тесто. Я обычно пеку хлеб из обычной олл-парпоз муки и ржаной в соотношении 4:1.

На прошлой неделе в Маями кутили совки. Что только не готовили! И веприево колено, и плов по-узбекски, и шашлыки.
А я разжег настоящую печь и испек несколько булок хлеба и хачапури по-аджарски. Меня удивило, что мои бывшие соотечественники из солнечных России, Украины, Узбекистана никогда не пробовали хачапури по-аджарски. Так объелись, так объелись ими, что забыли и про плов, и про колено, и про шашлык.

[натрикс]

Aiduza, :)))))))
вот я хде-то примерно так и рассуждаю, поэтому до сих пор (единственная походу из моих знакомых) не обзавелась хлебопечкой, йогуртницей, мультиваркой и еще кучей другой полезной хрени:)))