| технологическая карта | scheda tecnica di della ricetta (La scheda tecnica della ricetta di cucina detta anche scheda tecnica di produzione dovrà contenere l'elenco completo di ogni genere alimentare, con la relativa grammatura precisa di ogni specifico ingrediente, tenendo in considerazione la percentuale di scarto delle lavorazioni e il calo peso durante la cottura. Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур. massimo67) |
